
说到梅菜扣肉,你是不是觉得这是道"功夫菜",只有饭店大厨才做得出来?其实不然!今天我就把这道经典菜的家常做法分享给你,保证零基础也能学会。
选材:好肉配好菜
五花肉要选对:做梅菜扣肉,一定要选带皮的五花肉,肥瘦相间,层次分明。太肥的油腻,太瘦的柴。最好选三层的,一层肥一层瘦,这样蒸出来才香。
梅菜要会挑:梅菜有梅干菜和梅菜干两种,梅干菜更香,梅菜干更干。建议选梅干菜,香味更浓郁。买回来的梅干菜要提前泡发,多洗几遍,不然会有沙子。
处理五花肉:去腥是关键
第一步:焯水
五花肉冷水下锅,加姜片、葱段、料酒,大火煮开,撇去浮沫,转小火煮20分钟,用筷子能轻松扎透就行。
展开剩余78%第二步:上色
煮好的五花肉捞出,用厨房纸擦干水分,趁热在猪皮上抹一层老抽,这样蒸出来颜色更漂亮。
第三步:炸制
锅里放油,油温六成热时,猪皮朝下放入五花肉,盖上锅盖(防止溅油),炸到猪皮起泡、金黄,捞出放入冰水中浸泡10分钟。这一步能让猪皮起虎皮,口感更好。
处理梅菜:香味要出来
泡好的梅菜挤干水分,切碎。锅里放少许油,下姜末、蒜末爆香,放入梅菜炒干水分,加生抽、蚝油、少许糖调味,炒香后盛出备用。
调味:咸甜要适中
酱汁配方:
- 生抽:2勺
- 老抽:1勺
- 蚝油:1勺
- 料酒:1勺
- 白糖:1勺
- 白胡椒粉:少许
- 清水:适量
把所有调料混合均匀,尝一下味道,根据个人口味调整。
装碗:顺序不能错
泡好的五花肉切成厚片(约0.5厘米),皮朝下整齐地码在碗底。把炒好的梅菜铺在肉上面,压实。淋上调好的酱汁,让每一片肉都沾上酱汁。
蒸制:时间要够
把碗放入蒸锅,水开后转中小火,蒸1.5-2小时。时间越长,肉越软烂,梅菜越入味。如果时间不够,可以蒸两次,每次1小时。
扣盘:小心烫手
蒸好的梅菜扣肉取出,用盘子盖在碗上,快速翻转,小心地把碗拿开,一盘漂亮的梅菜扣肉就做好了。如果肉粘在碗底,可以用小刀在碗边划一圈。
小贴士:让你一次成功
1. 炸肉皮要小心:油温不能太高,不然会溅油。可以先把肉皮朝下放入锅中,再开火,慢慢加热。
2. 泡冰水很重要:炸好的五花肉一定要泡冰水,这样猪皮才会起虎皮,口感更好。
3. 梅菜要炒干:梅菜炒干水分再蒸,香味更浓郁。
4. 蒸的时间要够:时间不够,肉不烂,梅菜不入味。可以用高压锅,上汽后压40分钟。
5. 可以提前做:梅菜扣肉可以提前一天做好,放冰箱冷藏,第二天再蒸一下,味道更好。
常见问题解答
Q:为什么我的梅菜扣肉很油腻?
A:可能是五花肉太肥,或者蒸的时间不够。建议选肥瘦相间的五花肉,蒸的时间要够,让油脂充分融化。
Q:为什么梅菜很咸?
A:梅菜本身有咸味,所以调味时要少放盐,生抽和老抽也要适量。
Q:可以用其他肉吗?
A:可以,但五花肉是最经典的。也可以用猪蹄、猪肘子,做法类似。
Q:可以不放糖吗?
A:可以,但放少许糖能提鲜,让味道更柔和。
最后说几句
梅菜扣肉虽然步骤多,但每一步都不难。只要选对材料,掌握好火候,你也能做出饭店水准的梅菜扣肉。这道菜特别适合过年过节,提前做好,吃的时候一蒸就行,方便又好吃。
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